Rouladenbraten mit Klößen und Schwarzwurzeln

Zutaten (4 Personen):

400 g braune Champignons
3 Zwiebeln
je ½ Bund Thymian
und Petersilie
3 EL Butterschmalz
2 EL Butter
2 EL Mehl
800 g Schwarzwurzeln
1 Brötchen vom Vortag
1 Packung Kloßmehl
1 TL Senf, Salz, Pfeffer
und Muskat
4 Rinderrouladen
8 – 10 Scheiben
Frühstücksspeck
Essig
Küchengarn
Handschuhe

 

Zubereitung

1. Champignons trocken putzen und in Scheiben schneiden. Zwei geschälte Zwiebeln würfeln und 5 min in 1 EL Butterschmalz anbraten. Zur Bindung ein EL Mehl darüber streuen und unterrühren. Den Thymian waschen, hacken und zu den Pilzen geben, dann mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen.

2. Je zwei Rouladen aneinanderlegen und darauf achten, dass das Fleisch in der Mitte überlappt. Das Fleisch salzen und die Pilze darauf verteilen – die Randflächen frei lassen. Etwas Wasser in die Pfanne geben und aufkochen lassen. Vor dem Rollen die Ränder einschlagen und dann fest aufrollen.

3. Die Roulade mit 4 – 5 Scheiben Speck umwickeln. Mit den Speckenden nach oben zeigend die Rollen mit Küchengarn binden. Ein EL Schmalz in einem Bräter erhitzen und die Rouladen anbraten. Den Senf in das Pilzwasser einrühren und über die Roulade geben. Nun ca 1 ¼ h abgedeckt schmoren lassen.

4. Wasser für die Klöße abmessen und mit Muskat würzen. Eine Zwiebel hineinreiben und das Kloßmehl einrühren. Die Schwarzwurzeln waschen, dann Handschuhe anziehen und die Wurzeln schälen. In ca. 10 cm große Stücke schneiden und in einen Topf mit mildem Essigwasser legen. Die Brötchen in Würfel schneiden und in Butterschmalz anbraten.

5. Die Schwarzwurzeln gut waschen und in Salzwasser kochen. Die Petersilie waschen und hacken. Einen Topf mit Salzwasser aufsetzen. Acht Klöße formen und in die Mitte je 2 – 3 Brötchenwürfel legen. Wenn das Wasser kocht, die Klöße hineingeben. Den Herd ausschalten, wenn die Klöße oben schwimmen und dann 20 min ziehen lassen.

6. Wenn das Wurzelgemüse gar ist, das Wasser abgießen und anschließend die Butter sowie die gehackte Petersilie dazugeben. Dann alles nochmal bei geringer Hitze köcheln lassen. Die Rouladenbraten aus dem Bräter herausnehmen und die Bratensoße mit 1 EL Mehl binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Garn vom Braten entfernen und diesen in Scheiben schneiden.

 

 


 

Indisches Lammcurry mit Kokossoße und Reis

Zutaten (6 Personen):

1,5 kg Lammkeule (ohne Knochen)
¾ TL Kreuzkümmel
6 Schalotten
4 Knoblauchzehen
60 g frischer Ingwer
3 Stangen Zitronengras
6 EL Öl
2 EL Tomatenmark
1 EL mildes Currypulver
800 ml Kokosmilch
800 g Süßkartoff eln
7 Lauchzwiebeln
200 g Kirschtomaten
400 g Basmatireis
2 Salatgurken
1 Zitronen
1 kl. Chilischote
1 Bund Koriander
Zucker, Salz und Pfeffer

 

Zubereitung

1. Das Lammfleisch von Fett undSehnen befreien, in größereStücke schneiden und mitSalz, Pfeff er und Kreuzkümmelwürzen. Zur Seite stellen. Nun Knoblauch, Schalotten,Zitronengras und Ingwer feinwürfeln. Das Lammfleisch inÖl von allen Seiten bei mittlererHitze gut anbraten. 

2. Das Lammfleisch von Fett und Sehnen befreien, in größere Stücke schneiden und mitSalz, Pfeff er und Kreuzkümmelwürzen. Zur Seite stellen. Nun Knoblauch, Schalotten, Zitronengras und Ingwer feinwürfeln. Das Lammfleisch in Öl von allen Seiten bei mittlerer Hitze gut anbraten.

3. Die Gurken waschen, schälen, halbieren und in dünneScheiben schneiden. Den Saft der Zitrone, Salz und Zucker zur Gurke geben und vermischen. Die Chilischoteentkernen und fein hacken,den Koriander grob schneiden. Beides unter die Gurken geben, umrühren und zur Seite stellen.

4. Jetzt die Süßkartoffeln waschen,schälen und in kleine Stücke würfeln. Die Lauchzwiebelnwaschen, putzenund 3 – 4 mal durchschneiden, die Hälfte mit den Kartoffeln in den Bräter geben, gut umrührenund abgedeckt weitere 30 Min. schmoren.

5. 800 ml Salzwasser zum Kochenbringen, den Basmatireis hineinschütten, umrühren und aufkochen lassen. Dann die Temperatur auf die geringste Stufe stellen und den Reis ca.20 Min. quellen lassen, bis er bissfest ist und die Flüssigkeitaufgesogen hat.

6. Zum Schluss die Süßkartoff elnmit einer Gabel zerdrücken,die Kirschtomaten und dierestlichen Zwiebeln dazugeben und aufkochen lassen, koste nund eventuell nachwürzen.Den Gurkensalat vor dem Servieren umrühren und, wenn nötig, nachwürzen.

 

 


 

Lammkeule mit grünem Spargel und Ofenkartoffeln

Zutaten (6 Personen):

1,5 kg Lammkeule
1,5 kg Spargel
1 kg kleine Kartoff eln
3 gelbe Möhren
je 3 Zweige Rosmarin
und Thymian
1 mittlere Zwiebel
3 Zehen Knoblauch
1 EL Butterschmalz
1 EL Butter
1 EL Öl
2 EL Mehl
Salz, Pfeff er und Petersilie
Küchengarn, Gefrierbeutel,
Backpapier

 

Zubereitung

1. Am Tag zuvor: Aus der Lammkeule den Knochen auslösen und große Fettstücke davon entfernen – das mildert den „Hammelgeschmack“. Dabei darauf achten, dass die Außenhaut nicht beschädigt wird, sonst wird es keine schöne Rolle und beim Aufschneiden zerfallen die Scheiben. 

2. Den Rosmarin, den Thymian und den Knoblauch zerkleinern und die Hälfte auf dem Fleisch verteilen. Mit Salz und Pfeff er würzen und mit Küchengarn zur Rolle binden. Den Rest Kräuter, 1 EL Öl, Salz und Pfeff er auf das Fleisch streichen und dieses zum Marinieren im Gefrierbeutel über Nacht kühl stellen.

3. Am nächsten Tag das Fleisch aus dem Beutel nehmen und in Butterschmalz von allen Seiten anbraten. Für etwa 1h im Backofen bei 180°C Umluft weitergaren. Zwiebel grob schneiden und zum Fleisch geben. Zwischenzeitlich mit etwas Wasser übergießen und nach 30 Min. das Fleisch umdrehen.

4. Die Kartoffeln gründlich waschen, mit Küchenpapier trocknen, halbieren und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech, mit der Schnittseite nach oben, legen. Mit einem Pinsel das Öl auf die Kartoff eln streichen, dann mit Salz und Pfeff er würzen. Das Blech zur Lammrolle in den Ofen schieben.

5. Die Möhren waschen, schälen und schneiden. Den Spargel waschen, putzen und in ca. 4 cm lange Stücke teilen. Zusammen in einem Topf mit zerlassener Butter und etwas Salz dünsten lassen. Den Lammbraten aus dem Ofen nehmen, vom Küchengarn befreien und auf einem Teller zurückstellen.

6. Den Bratensatz mit etwas Wasser aufkochen lassen, damit sich alle Röstaromen lösen, dann durch ein Sieb gießen. Den Fond mit Mehl binden, aufkochen und abschmecken. Nun die Petersilie schneiden und zum Spargel geben. Die Lammrolle aufschneiden und dann kann angerichtet werden.

 

 


 

Camembertbraten mit selbst gemachten Semmelklößen und frischen Champignons

Zutaten (6 Personen):

  • 1,5kg Schweinekamm (ohne Knochen)
  • 600g frische Champignons
  • 7 Brötchen vom Vortag
  • 250g Camembert
  • 250g Schmelzkäse
  • 250ml Kochsahne
  • 300ml Milch
  • 3 Eier
  • 3 EL Öl
  • 2 Zwiebeln
  • 1 EL Butter
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • Salz und Pfeffer

 

1. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in einem großen Bräter im vorgeheizten Ofen bei 175°C ca. 1,5h ohne Deckel braten. Zwischenzeitlich die Champignons putzen, in dicke Scheiben schneiden und mit einer gewürfelten Zwiebel in Öl anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
 
2. Das Fleisch herausnehmen, in Folie wickeln und ruhen lassen. Die Rinde der Camemberts dünn abschneiden. Das Camembertinnere würfeln und mit dem Schmelzkäse in 200ml warmem Wasser langsam auflösen, die Sahne dazugießen und aufkochen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen.
 
3. Den abgekühlten Braten in fingerdicke Scheiben schneiden und fächerförmig wieder in den Bräter legen, gleichmäßig die Käsesoße darübergießen. Nun die Pilzmasse mit gehackter Petersilie mischen und alles darüber geben. Die Pfanne mit Folie abdecken und über Nacht kühl stellen.
 
4. Nächster Tag: Die Pfanne mit Folie in den Backofen schieben und ca. 1h bei 150°C backen. Die Brötchen würfeln, in eine Schüssel geben, mit heißer Milch begießen und abgedeckt 30 Min. ziehen lassen. Die gewürfelte Zwiebel anbraten, gehackte Petersilie dazugeben und mitbraten.
 
5. Einen großen Topf mit Salzwasser aufsetzen und die Zwiebelwürfel und Eier zu den Semmelwürfeln geben, mit Muskat würzen und gut durchkneten. Dann mit feuchten Händen 12 bis 15 Klöße formen und auf einem feuchten Brett ruhen lassen bis das Wasser kocht.
 
6. Die Klöße ins Wasser hineingeben und kurz aufkochen lassen und dann 20 Min. ziehen lassen. Fleischpfanne aus dem Ofen nehmen und die gehackte Petersilie als Garnitur darüberstreuen. Hier kann man auch die Pfanne auf den Tisch stellen und jeder bedient sich selbst.

 


 

Kräuter-Hähnchen mit Sommergemüse und Kartoffeln

Zutaten (4 Personen):

  • 1 Hähnchen, 1,4 – 1,6 kg
  • 800 g Spitzkohl
  • 600 g kleine Kartoffeln
  • 3 große, dicke Möhren
  • 200 ml Kochsahne
  • 1⁄2 Töpfchen frischer Tymian
  • 2 Stiele Petersilie
  • 2 Stiele Rosmarin
  • 1 Zwiebel
  • 1 El Butter
  • gem. Kümmel, Pfeffer, Salz


1. Den Elektroherd auf 200 ° C, Umluft 175 ° C oder Gas auf Stufe 3 vorheizen. Das Hähnchen gründlich waschen, Federreste entfernen und trockentupfen. Mit einer Geflügelschere oder einem Messer halbieren. Beide Seiten mit Salz und Pfeffer einreiben und in eine gefettete Bratpfanne legen und 75 Min. braten.

2. Die Kartoffeln waschen, schälen, in Salzwasser ca. 20 Min. kochen lassen. Das Kochwasser in eine kleine Kanne abgießen und zur Seite stellen. Kartoffeln mit frisch gehackter Petersilie bestreuen und ein Blatt Küchenpapier unter den Deckel legen, damit das Kondenzwasser aufgesaugt wird, und dann zur Seite stellen.

3. Die Kräuter waschen, trockenschütteln und fein hacken. Die Sahne und die Kräuter gut verrühren und leicht salzen. Mit einem Esslöffel nach ca. 30 Min die Hähnchenhälften übergießen. Nach 15 Min. den Vorgang wiederholen und den Rest der Mischung 15 Min. vor Schluss darüber geben.

4. Den Spitzkohl waschen, vierteln und bis auf den Strunk in feine Streifen schneiden. In zerlassener Butter den Spitzkohl mit Salz und gem. Kümmel 8-10 Min. dünsten. Die Möhren schälen. Mit dem Spiralschneider in Spiralen schneiden. Im Topf mit Butter etwa 7 Min. dünsten. Sparsam salzen.

5. Den Hähnchenfond aus der Bratpfanne in einen Topf abgießen, etwas Kartoffelwasser dazugeben, zum Kochen bringen und mit angerührtem Mehl binden. Die Hähnchenhälften in Portionstücke teilen und alles anrichten. Zum Schluss mit frischen Kräutern garnieren.

Tipp: Die frischen Kräuter sind in doppelter Hinsicht „das Salz in der Suppe“. Sie verleihen dem Hähnchen Pep und wirken wohltuend auf den Körper. Zum Gericht passt ein spritziger Wein oder ein Hefeweizen.

Rumpsteak mit frischen Nudeln in Kräutersoße

Zutaten für 4 Personen (1 h):

  • 4 Scheiben Rumpsteak (800 g)
  • 250 g grüner Spargel
  • 250 g Zuckerschoten
  • 300 g frische Bandnudeln
  • 250 ml Küchensahne
  • ½ l Gemüsebrühe
  • 2 EL Butter
  • 2 EL Öl
  • 1 Zwiebel
  • 2 EL Mehl
  • je ½ Bund Kerbel und Petersilie
  • Salz, Pfeffer

 

1) 2 EL Mehl und 1 EL Butter vermengen, in kleine Kugeln formen und kalt stellen. Vom gewaschenen Spargel die unteren Enden entfernen, Rest in Stücke teilen. Die Zuckerschoten waschen, beide Enden abschneiden und dabei die Fäden abziehen. Beides zur Seite stellen.

2) Die Zwiebel schälen und fein würfeln. 1 EL Butter in einem großen Topf schmelzen und die Würfel andünsten. Die
Spargelstücke dazugeben und etwas salzen. Die Kräuter waschen und hacken, etwas Kerbel zur Deko aufheben. Den Spargel herausnehmen und zur Seite stellen.

3) Nun die Sahne, die Gemüsebrühe und die Butterkugeln in den Topf geben, gut verrühren und unter ständigem Rühren aufkochen lassen. Die Nudeln in reichlich kochendes Salzwasser geben und wenn sie hochkommen, ca. 4 Min. köcheln lassen.

4) Den Topf mit der Sahnesoße auf den Herd stellen. Gehackte Kräuter und Spargel hineingeben. Nun direkt aus dem Nudeltopf die Nudeln sowie die Zucherschoten in die Soße geben, mit Satz und Pfeffer würzen und alles vermengen. Bei wenig Hitze bis zum Servieren köcheln lassen.

5) Die Rumpsteakscheiben abspülen und trocken tupfen. Den Fettrand einschneiden, damit die Fleischscheibe sich nicht wellt. Öl in einer Pfanne erhitzen. Das Fleisch leicht pfeffern und von beiden Seiten je 4 Min. kräftig anbraten und dann salzen. Je nach Geschmack servieren.

Grüner Spargel mit Lachs in Zitronen-Butter-Sauce und Farfalle

Zutaten für 5 Personen (1,5 h):

  • 600 g grüner Spargel
  • 600 g Lachs ohne Haut
  • 500 g Farfalle
  • 1 Zitrone
  • 3 Stängel Zitronengras
  • 4 EL Butter
  • 2 EL Mehl
  • 2 EL Gemüsebrühpulver
  • Öl, Salz, Zucker
  • Petersilie

 

1) Den Lachs waschen und trocken tupfen. Mit dem Finger versteckte Gräten herausziehen. Den Fisch in ca. 3 cm dicke Streifen schneiden, salzen und mit dem Saft einer Zitrone begießen. Beide Enden vom Zitronengras abschneiden, das äußerste Blatt entfernen, Stängel längs halbieren und in feine Ringe schneiden.

2) Den Spargel waschen, die unteren Enden abschneiden. Stangen etwas schälen, in daumen lange Stücke schneiden und in Salzwasser garen. Herausnehmen, in Eiswasser abschrecken, damit sie die grüne Farbe behalten. 1 EL Butter schmelzen, den Spargel wieder hineingeben und wieder auf den Herd stellen.

3) Nun Wasser für die Farfalle aufsetzen. Im kochenden Wasser das Brühpulver auflösen und darin die Nudeln bissfest kochen. Abgießen, wieder in den Topf geben und gut 3 EL Öl unterrühren. Beim Abspülen verliert man das Gemüse aus der Brühe.

4) Nun 3 EL Butter in einer Pfanne schmelzen. Die Lachsstreifen mit Küchenpapier trockentupfen und dann in die Butter legen. Das Zitronengras dazugeben, nach ca. 2 min den Lachs vorsichtig wenden. Abgedeckt ca. 2 min langsam garen lassen. Die Petersilie waschen, hacken und unter die Nudeln rühren.

5) Den Lachs aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen. Das Mehl in die Butter rühren, ca. 500 ml Wasser auffüllen und aufkochen lassen. Mit Salz, Zitronensaft und etwas Zucker abschmecken. Den Lachs zurück in die Soße legen und kurz einmal aufkochen lassen. Nun geschmackvoll anrichten.

Ente "à l’orange" mit Pflaumenrotkohl und Semmelklößen

Zutaten für 5 Personen (1,5 h)

  • 1 Ente (fertig), 2,4 – 2,8 kg
  • 5 unbehandelte Orangen
  • 2 Zwiebeln
  • 3 Rosmarinzweige
  • 1 Glühweingewürz
  • 3 EL Honig
  • Salz und Küchengarn

 

  • 750 g Rotkohl
  • 15 reife Pflaumen
  • 2 EL Apfelessig
  • 2 EL Schmalz
  • 1 Zwiebel
  • 1 Lorbeerblatt
  • je 5 Pfeffer- u. Gewürzkörner
  • Nelken, Salz und Zucker

 

  • 6 Brötchen vom Vortag
  • 1 Zwiebel
  • 3 Eier (Größe M)
  • 1 Bund Petersilie
  • 240 ml Milch
  • 2 EL Öl und Muskat

 

1) Die Ente komplett waschen und trockentupfen. Die Haut des Halses in die Ente stecken, um sie zu verschließen. Die Orangen gründlich abbürsten. Die Zwiebeln und die Orangen schneiden und mit Rosmarin, etwas Salz und dem Glühweingewürz mischen und einen Teil in die Ente füllen. Dann mit Küchengarn die Ente zunähen und gut salzen.

2) In einen Bräter 2 Tassen Wasser geben, die Ente hineinlegen und im vorgeheizten Backofen bei 175°C Umluft / 200°C Unter- und Oberhitze ca. 1,5 h braten. Die restliche Orangen-Mischung mit Honig und ½ l Wasser aufkochen und ca. 15 Min. ziehen lassen. Dann den Sud abgießen und diesen mehrmals in kleinen Mengen über die Ente gießen.

3) Eine Zwiebel würfeln und in einem Topf mit heißem Schmalz andünsten. Den fein geschnittenen Rotkohl, alle Gewürze und eine Tasse Wasser dazugeben. Die frischen Pflaumen waschen, entkernen, vierteln und auf den Rotkohl geben. Etwa 2 EL Zucker und 2 TL Salz zugeben und umrühren. Nun bei mittlerer Hitze 30 Min. köcheln
lassen.

4) Die Brötchen würfeln, in eine Schüssel geben, mit heißer Milch übergießen und abgedeckt 30 Min. ziehen lassen. Die Zwiebelwürfel in Öl anbraten, gehackte Petersilie dazugeben, einmal wenden und auf die Brötchenmasse
geben. Eier dazugeben, kräftig durchkneten und mit nassen Händen Klöße formen.

5) Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und die Klöße vorsichtig in das Wasser geben und einmal leicht kochen lassen. Den Herd ausschalten und die Klöße zugedeckt ca. 20 Min. ziehen lassen. Nicht mehr kochen, sonst zerfallen die Knödel. Den Rotkohl umrühren, Apfelessig dazugeben und abschmecken.

6) Die Ente aus dem Bräter auf einen Rost legen und wieder in den Ofen schieben. Den Fond durchsieben, aufkochen und mit Mehl binden. Den Braten auf ein Brett legen, das Garn entfernen und mit einer Geflügelschere aufschneiden. Mit einem Löffel die Füllung entfernen und die Ente in Stücke teilen.

Kürbisgeschnetzeltes mit Putenbrust, Kokosmilch und Wildreis

Zutaten für 4 Personen (45 min.)

  • 800 g Butternut-Kürbis
  • 600 g Putenbrust
  • 1 große rote Paprika
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Zwiebel
  • etwas frischer Ingwer
  • 1 Dose Kokosmilch
  • Curry, Salz, Öl
  • 250 g Wildreismischung
  • Soßenbinder
  • frischer Schnittlauch

 

1) Die Putenbrust waschen, abtupfen und in Streifen schneiden. Zwiebel, Knoblauch und Ingwer würfeln und alles zusammen in einer Pfanne in etwas Öl anbraten. Mit Salz und Curry würzen und mit 150 ml Kokosmilch ablöschen.

2) Dem Kürbis die Kerne und Fasern entfernen, schälen, würfeln und zum Fleisch geben, mit Curry und Salz würzen und alles gut umrühren. Wenn es kocht, die Temperatur etwas zurücknehmen und köcheln lassen.

3) Für den Reis nun einen Topf mit etwa 500 ml Wasser aufsetzen. Wenn dieses kocht, salzen und den Reis hineinschütten, umrühren und die geringste Temperatur einstellen. Der Reis muss ca. 20 min köcheln.

4) Paprika waschen, in Streifen schneiden und mit dem Rest Kokosmilch in die Pfanne geben. Alles gut umrühren und nochmals abschmecken. Die Pfanne abdecken und den Inhalt bei geringer Hitze langsam kochen lassen.

5) Schnittlauch waschen, klein schneiden und zur Seite stellen. Den Soßenbinder langsam in die Pfanne rieseln lassen und unterrühren. Schnittlauch dazugeben und alles aufkochen. Zugedeckt ruhen lassen, bis der Reis fertig ist.

TIPP:
Wenn Kokosmilch übrig geblieben ist, nicht wegschütten! Einfach für später einfrieren oder zusammen mit Milch und z. B. Heidel- & Brombeeren aufschlagen zum leckeren Kokosshake!

Spargel mit Cordon bleu und Röstis

Zutaten für 4 Personen (1 Std.)

  • 1 kg grüner Spargel
  • 4 Scheiben Kochschinken
  • 4 Scheiben Emmentaler Käse
  • 4 dünne Schweineschnitzel
  • 500 g mehlig kochende Kartoffeln
  • 1 mittelgroße Zucchini
  • 3 Eier
  • 3 EL Mehl
  • 1 EL Crème fraîche
  • 125 g Butter
  • 1 Tüte Hollandaise Feinschmecker Sauce
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • Salz, Pfeffer, Zucker, Zitronensaft

 

1) Den Spargel abspülen und schälen. Die Schalen in Salzwasser auskochen, das Wasser in einen größeren Topf abgießen und darin den Spargel mit etwas Zucker und Salz ca. 20 min kochen. Dann zur Seite stellen, etwa 200 ml Spargelwasser abfüllen und abkühlen lassen.

2) Die geschälten Kartoffeln und die Zucchini mit einem Apfelhobel hobeln. In die Masse 1 gehäuften EL Mehl und 1 Ei geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und alles gut vermengen. Die Röstimasse zur Seite stellen, damit das Mehl etwas quellen kann.

3) Das Fleisch für das Cordon bleu auf 0,5 cm klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Schinken und Käse auf eine Hälfte legen, dann straff zusammenklappen. Schinken und Käse sollen nicht heraussehen, so erhält das Cordon bleu eine schöne Form.

4) Das Cordon bleu erst im restlichen Mehl wälzen, dann in 2 geschlagenen Eiern und in Paniermehl panieren und fest andrücken, damit alles zusammenhält. In heißem Öl das Cordon bleu bei mittlerer Hitze langsam braten, so bekommen sie eine schöne Farbe.

5) Die Röstimasse noch einmal gut durchrühren und mit einem Esslöffel portionsweise in heißem Öl leicht braun braten. Die fertigen Rösti auf ein Blatt Küchenpapier legen, damit das Öl aufgesogen wird und dann bis zum Anrichten warm stellen.

6) In das abgemessene Spargelwasser wird das Soßenpulver eingerührt und langsam aufgekocht. Die Butter, 1 EL Crème fraîche und die gehackte Petersilie dazugeben. Bei Bedarf mit Zitronensaft abschmecken. Den Spargel abtropfen lassen und alles zusammen anrichten.

Barbarie-Entenbrust mit Polenta-Soufflé und Lebkuchensoße

Zutaten für 4 Personen (1,5 Std.)

  • 4 Entenbrüste á 250 g
  • 4 Eier
  • 300 ml Milch
  • 100 g Polenta
  • 8 getrocknete Feigen
  • 4 TL Zucker
  • 150 ml Portwein
  • 5 TL alter Balsamico
  • 350 ml Geflügelfond
  • 3 g gem. Kardamon
  • 8 g Lebkuchengewürz
  • 1 TL Speisestärke
  • 10 Stiele Koriander
  • Öl zum Einfetten
  • Pfeffer, Salz

 

1) Für das Polenta-Soufflé die Eier trennen und das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Koriander abspülen und trocken schütteln. Einen Stiel als Garnitur zurückbehalten. Die Milch mit dem Koriander ca. 5 Min. köcheln lassen. 100 g Polenta genau abwiegen. Nun den Koriander aus der Milch nehmen und den Backofen auf 150°C vorheizen.

2) Die Polenta unter Rühren in die Milch streuen und aufkochen lassen. Die Eigelbe unter die noch heiße Polenta rühren und das Eiweiß vorsichtig unterheben. Die Polentamasse auf vier gefettete, ofenfeste Förmchen verteilen und im heißen Ofen ca. 20 Min. backen. Man kann auch eine Muffinform benutzen. Eine Tasse Wasser mit in den Ofen stellen.

3) Die Entenbrüste abspülen und abtrocknen, die Haut mit dem Messer leicht einschneiden und in der Pfanne auf der Hautseite, ohne Fett, ca. 5 Min. knusprig anbraten. Dann mit Pfeffer und Salz würzen und bei mittlerer Hitze auf der Fleischseite 15 Min. weiterbraten. Die Pfanne mit den Entenbrüsten für weitere 10 Min. in den Ofen schieben.

4) Für die Soße den Zucker in einem Topf karamellisieren, mit Portwein und Balsamico ablöschen, mit Kardamom und etwas Lebkuchengewürz abschmecken. Die Feigen hineinlegen und bei sanfter Hitze 15 Min. ziehen lassen. Wenn die Feigen gut die Hälfte des Suds aufgenommen haben, den Geflügelfond dazugeben und alles köcheln lassen.

5) Die Feigen aus der Soße nehmen. Die Speisestärke in etwas Wasser einrühren, die Soße binden und aufkochen lassen. Den Fond aus der Pfanne zur Soße geben. Nun noch einmal mit Salz und Lebkuchengewürz abschmecken. Die Feigen können nun wieder in die Soße. Ja nach Geschmack kann noch etwas Portwein oder Zucker zugegeben werden.

6) Nun die Polentaförmchen aus dem Ofen nehmen, mit einem Messer rundherum schneiden und sie dann auf gewärmte Teller stürzen. Die Entenbrust schräg in dünne Scheiben schneiden. Mit der Lebkuchensoße einen Spiegel gießen und die Entenbrustscheiben und die Feigen darauf anrichten. Mit einem Korianderstiel garnieren.

Guten Appetit wünscht Eure Katrin!

Garnelen-Spieße mit Mango-Ananas-Salsa und Jasminreis

Zutaten für 6 Personen
ca 800 g Riesengarnelen (48 Stück)
6 Stängel Zitronengras
300 g Jasminreis
2 Eßl. gekörnte Brühe
10 EL Pflanzenöl
2 Knoblauchzehen
2 Bio-Limetten
2 rote Chilischoten
2 Cherrytomaten
1 reife Mango
1 Baby-Ananas
3 Stengel frische Minze
1 cm Stück Ingwer
etwas Apfelessig, 
Salz, Zucker

 

1. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Eine Limette heiß waschen und abtrocknen, die Schale in feinen Streifen abhobeln und auspressen. Die große Chilischote längs aufschneiden, entkernen, waschen und würfeln. Aus 6 EL Öl, Salz und den anderen Zutaten eine Würzmarinade herstellen.

 

2. Die Garnelen schälen, am Rücken einschneiden und den Darmfaden entfernen. Mit der Würzmarinade vermengen und abgedeckt 1 h kalt stellen. In 500 ml kochendem Wasser die gekörnte Brühe auflösen, den Reis zugeben, aufkochen lassen. Den Herd ausschalten und 40 min ziehen lassen. 

 

3. Tomaten und Mango entkernen, Mango und Ananas schälen und den Strunk rausschneiden, alles fein würfeln. 1 Chilischote, den Ingwer und die Minze kleinschneiden und mit 2 El Öl und etwas Apfelessig mischen. Mit Salz und Zucker abschmecken, eventuell noch Limettensaft zugeben.

 

4. Das äußere Blatt des Zitronengrases abziehen und die Stängel längs halbieren. Jede Garnele mit einer Rouladennadel in der Mitte durchbohren und von der schmalen Stängelseite her 4 Stück bis vor schieben. Das lange Ende abschneiden und wie vorher die Garnelen aufspießen.

 

5. In einer Pfanne 2 EL Öl erhitzenund die Garnelenspieße bei mittlerer Hitze von jeder Seite 2 – 3 min braten. Leicht salzen und herausnehmen. Wenn der Reis alles Wasser aufgesogen hat, ist er gar. Jetzt kann mit je einem Salatblatt und einer Limettenscheibe angerichtet werden.

 

Als vegetarische Variante:
Gemüsespieß mit vorgegarten Maiskolbenscheiben, braunen Champignons, kleinen festen Tomaten und Partypaprika. Die Spieße salzen und von allen Seiten in Butterschmalz anbraten. Butterschmalz unterstützt den zarten Geschmack des Gemüses.



Guten Appetit wünscht Eure Katrin!



Gefüllte Kalbsschnitzel mit Sahnegemüse

1 Brötchen vom Vortag
5 Stiele Petersilie, 3 Stiele Basilikum
75 g gesalzene Macadamianüsse
1⁄2 TL rosa Beeren (pfefferähnl. Gewürz)
3 EL Öl
Salz, Pfeffer
8 kleine Kalbsschnitzel
750 g rotschalige Kartoffeln
2 Kohlrabi
1 Zwiebel
2 EL Butter, 1 EL Mehl
250 g Kochsahne
Holzspießchen

 

1. Petersilie waschen, trocken schütteln. Das Brötchen entrinden und grob zerkleinern. Beides in eine Mulinette geben und pürieren. Die Masse in eine Schüssel geben. Nun die Macadamianüsse zerkleinern und dazugeben. Rosa Beeren und 2 EL Öl untermischen und mit Salz abschmecken.

 

2. Die Kalbsschnitzel nacheinander in einen Gefrierbeutel legen und so gleichmäßig platt klopfen. Dann auf eine Hälfte jedes Schnitzels die Nussmasse geben, zusammen klappen und etwas flach drücken. Vorsichtig mit den Holzspießchen auf mindestens zwei Seiten feststecken.

 

3. 1 EL Öl in einer ofenfesten Pfanne oder einem flachen Bräter erhitzen. Die Schnitzeltaschen darin bei starker Hitze pro Seite 2 – 3 Minuten scharf anbraten und zwischenzeitlich mit Salz und Pfeffer würzen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 150 °C / Umluft) ca. 30 min fertiggaren.

 

4. Die Kartoffeln waschen und in Scheiben schneiden. Aus Butter und Mehl eine Mehlschwitze bereiten, 1⁄4 l Wasser und die Sahne zugeben, aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kartoffelscheiben und die gewürfelte Zwiebel hineingeben und köcheln lassen.

 

5. Den Kohlrabi schälen, halbieren, in Scheiben schneiden, mit in die Sahnesoße geben und 7 – 9 min mitkochen. Die Soße abschmecken. Die Basilikumblätter in Streifen schneiden. Die Holzspieße aus den Kalbsschnitzeln ziehen mit dem Gemüse anrichten und mit Basilikum garnieren.


Als vegetarische Variante:
Tofu in Scheiben schneiden und die Nussmasse daraufgeben. Die Unterseite kräftig in Butterschmalz anbraten und dann vorsichtig drehen, damit die Masse nicht abfällt. Noch kurz weiter braten. Tofu ist neutral im Geschmack und verträgt reichlich Gewürz.

Guten Appetit wünscht Eure Katrin!



Filet im Spitzkohl-Speck-Mantel

und Herzogin-Kartoffeln

Zutaten für 6 Personen:
3 Schweinefilets (à 350 g)
1,7 kg Spitzkohl
30 Scheiben Frühstücksspeck
18 kleine Frühlingsmöhrchen
1 mittelgroße Zwiebel
3 EL Butter
3 EL Öl
2 TL Gemüsebrühpulver
2 Beutel Kartoffelpüreepulver
2 Eigelb
500 ml Wasser
400 ml Milch
Salz, Pfeffer, Muskat, Zucker, Petersilie
Holzspießchen

 

 

1. Filets würzen und in Öl 15 min anbraten, dann zur Seite stellen. Das Püree nach Anweisung zubereiten und abkühlen lassen. Den Kohl putzen, waschen und in Salzwasser 5 min kochen, abschrecken und auskühlen lassen. 15 Blätter ablösen. Das Kohlwasser wird noch zum Angießen benötigt.


2. Je 5 Kohlblätter überlappend nebeneinander legen und je ein Filet darin straff einwickeln. Die Speckstreifen darumlegen und mit Holzspießchen feststecken. Die Filetrollen in eine ofenfeste Form legen und 40 min bei 200°C / Umluft im Ofen backen. Mit Kohlwasser übergießen.


3. Die Möhren waschen, putzen und in 2 EL Butter, mit etwas Zucker, ca. 10 min leicht gedünstet, so wird der zarte Geschmack noch betont und die Farbe der Möhren bleibt erhalten. Zum späteren Garnieren kann etwas Petersilie gezupft und bereit gelegt werden.


4. Die Kartoffelmasse kann jetzt gespritzt werden. Dazu einfach eine Tortenspritze mit der Masse füllen und dicke Tuffs auf ein Backblech setzen. Pro Person etwa 6 bis 7 Tuffs planen, diese mit Eigelb bestreichen und zu den Filets in den Ofen schieben und etwa 15 min backen.


5. Nun den restlichen Kohl in Streifen schneiden, die Zwiebel schälen und hacken. Beides im Bratfett in der Filetpfanne andünsten, so gehen die Geschmacksstoffe des Fleisches nicht verloren. Das Brühpulver in ca. 150 ml Kohlwasser rühren und zum Kohl geben, 5 min dünsten.


6.  Die Holzspieße entfernen und die Filetroulade in ca. 8 daumendicke Scheiben schneiden. Durch die kurze Garzeit behält der Kohl seine schöne Farbe. Einen Zweig Petersilie an die Möhren legen und schon ist das Essen nicht nur ein Gaumenschmaus sondern auch eine Augenweide.

Guten Appetit wünscht Eure Katrin!



Bohnen-Mett-Auflauf

in Tomatensoße mit Backkartoffeln

Zutaten für 5 Personen:
1 kg grüne Bohnen
500 – 600 g Schweinemett (Hackepeter)
150 g Kirschtomaten oder kl. Tomaten
600 g kleine neue Kartoffeln
1 mittelgroße Zwiebel
1 Dose (425 ml) geschälte Tomaten
150 – 200 ml Schlagsahne
2 TL Gemüsebrühpulver
3 EL Tomatenmark
4 EL Tomaten-Ketschup
½ Bund frisches Bohnenkraut
oder 1EL getrocknetes Bohnenkraut
1 TL Öl
1 Prise Zucker
Salz, Cayennepfeffer, gem. Kümmel
Öl für die Auflaufform und das Backblech

 

 

1. Die Bohnen waschen, die Enden abschneiden und in ca. 3 cm lange Stücke schneiden. In etwa 1 l kochendes Salzwasser geben, kurz aufkochen lassen und zugedeckt etwa 15 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen.


2.  Die Kartoffeln abgebürstet und halbiert auf ein gut geöltes Backblech legen. Sie werden mit Salz und gemahlenen Kümmel gewürzt. Wer keinen Umluftherd hat , schiebt jetzt das Blech bei 200 °C in den Ofen. Die Kartoffeln brauchen ungefähr 30 bis 35 Minuten bis sie gar sind.


3. Das Mett lässt sich gut mit einer Gabel in kleine Stücke teilen. In ein Pfanne mit heißem Öl geben und 3 bis 4 Minuten anbraten, kurz vor Schluss die grobgewürfelte Zwiebel dazugeben und eventuell alles mit etwas Salz und Pfeffer würzen.

4. Nun die Bohnen abgießen und etwa 200 ml Bohnenwasser in einem Messbecher auffangen und beiseite stellen. Das Bohnenwasser verstärkt den Geschmack der Soße. Die Auflaufform ölen und die Bohnen, die halbierten Tomaten und das angebratene Mett einschichten.


5. Zur Soße, die Dosentomaten in der Pfanne vom Mett geben, das Bohnenwasser, Brühpulver, Tomatenmark, Ketschup und Schlagsahne dazugeben und aufkochen lassen. Das Bohnenkraut hacken und dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und 5 Minuten köcheln lassen.


6.  Die Soße über den Auflauf verteilen und im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C / Umluft: 175 °C / Gas: Stufe 3) etwa 30   Minuten backen. Aus dem E- und Gasherd muss das Blech mit den Kartoffeln jetzt herausgenommen werden.

Guten Appetit wünscht Eure Katrin!



Hasenbraten mit Semmelklößen

Zutaten für 4 Personen:
2 Hasenrücken
200 g Speck
10 Wacholderbeeren
10 Pfefferkörner
1 TL Thymian
2 + 3 EL Butter
1 + 3 EL Mehl
2 × 1/8 l saure Sahne
Preiselbeerkonfitüre
Salz, Pfeffer, Zucker, Kümmel
3 alte Brötchen
50 g Semmelbrösel
60 g Butter
3 kleine Eier
700 g Rote Beete
1 Scharlotte
1 EL milden Essig

 

 

1. Zuerst den Speck in 16 ca. 0,5 × 0,5 cm dicke und 7 cm lange Streifen schneiden und kalt stellen. Die Hasenrücken waschen und trocken tupfen, die Haut abschneiden. Nun mithilfe einer Spicknadel  auf jeder Seite der Rücken 4 Speckstreifen einziehen, sodass oben und unten noch ein kleines Stück  herausschaut.


2.  In 2 EL Butter die Rücken von allen Seiten anbraten. Salz, Thymian, gestoßenen Wacholder und Pfefferkörnern und etwas Wasser zu den Keulen geben. Ca. 1 h schmoren lassen, immer wieder drehen und Wasser angießen. In Alufolie wickeln und im 50 °C warmen Ofen ruhen lassen.


3.  Die Rote Beete waschen, schälen und 30 min in Salzwasser mit etwas Kümmel kochen. Abkühlen lassen und mit dem Apfelhobel hobeln. Die Scharlotte fein würfeln und dazugeben, mit Salz, Pfeffer, einer Priese Zucker und 1 EL Essig abschmelzen. Die saure Sahne unterrühren und durchziehen lassen.

4.  Brötchen in Wasser einweichen, ausdrücken und ganz fein zerbröckeln. Mit 3 EL Mehl, Salz und Semmelbröseln vermischen. Die Butter in einem Topf zerlassen und den Semmelteig dazugeben, langsam erhitzen, bis sich ein dicker Kloß bildet, dass nennt man abbrennen. Dann die Eier unterrühren.


5.  Einen großen Topf Salzwasser zum kochen bringen. Mit zwei Esslöffeln, die immer wieder in kaltes Wasser getaucht werden, aus dem Teig längliche Klöße formen.  Im Salzwasser etwa 10 – 15 min gar ziehen lassen. Nicht kochen, sie verfallen sonst.


6.   Den Fond mit Mehl binden, saure Sahne dazugeben und durchkochen lassen, bei Bedarf nachwürzen. Vor dem Anrichten die Rücken auslösen und in Portionsstücke schneiden. Mit Preiselbeerkonfitüre garnieren.

Guten Appetit wünscht Eure Katrin!



Glasierter Kassler mit verschiedenen Gemüsen und Sesamkartoffeln

Zutaten für 6 Personen:
knapp 2 kg Kassler mit Knochen
1,5 kg kleine Kartoffeln
7 gelbe Möhren, 5 kleine Zucchini
1 kleiner Hokkaido-Kürbis,  
200 g Bohnen
2 Zwiebeln
5 EL Sesamkörner
1 EL Honig und 1 EL mittelscharfer Senf
1 EL Tomatenmark
2 EL Butterschmalz und 100 g Butter
2 El + 3 EL Rapsöl
1 EL Mehl
1 TL Brühpulver
Salz, Pfeffer
Petersilie, Thymian und Rosmarin

 

 

1. Zwei Möhren und die Zwiebeln schälen. In einem Bräter 2 EL Butterschmalz erhitzen. Den Kassler auslösen und mit Knochen und Gemüse kräftig anbraten. Die Kartoffeln gründlich unter fließendem Wasser abbürsten und abtrocknen.

2. Das Brühpulver und das Tomatenmark in ¼ l warmem Wasser auflösen, in den Bräter geben und aufkochen lassen. Senf und Honig mischen, auf das Fleisch streichen und ca. 75 min im Backofen bei 175°C Umluft (E-Herd: 200°C) schmoren.

3. Ein Backblech mit Papier auslegen, mit 2 EL Rapsöl bestreichen. Die Kartoffeln halbieren und mit der Schnittseite in Öl und dann in die Sesamkörner tauchen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Blech für 40 min mit in den Ofen schieben.

4. Das Gemüse waschen, putzen und in Streifen schneiden. In einem Topf die Butter schmelzen, etwas Thymian und Rosmarin dazugeben und jede Gemüseart darin dünsten. Jeweis mit etwas Salz würzen und bis zum Anrichten warm stellen.

5. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen. Den Fond abgießen und mit Mehl binden, aufkochen lassen und eventuell mit etwas Senf abschmecken. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit Kartoffeln und Gemüse anrichten. Mit gehackter Petersilie garnieren.

Als Getränke passen ein leichter spritziger Weißwein oder eine Weinschorle perfekt zu diesem Gericht.

Guten Appetit wünscht Eure Katrin!



Hähnchenbrust mit Spitzkohl und Ebly

Zutaten für 5 Personen:
350 g Ebly
5 Hähnchenbrustfilets
1 Spitzkohl ca. 700 g
200 g Kirschtomaten
40 g frischer Ingwer
2 Knoblauchzehen
¾ TL gem. Pfeffer
6 EL Sojasauce
4 EL + 3 EL Öl
1 Bund Kerbel
Salz, gem. Kümmel

 

 

1. Für die Marinade Ingwer und Knoblauch schälen und reiben, die Masse mit dem Pfeffer und der Sojasauce gut vermischen. Die Marinade auf die Hähnchenbrüste verteilen und in eine Schüssel legen, mit einem Teller abdecken und im Kühlschrank ½ Stunde ziehen lassen.

2. Einen Topf mit ¾ l Wasser für den Ebly aufsetzen. 2 EL Gemüsebrühe darin auflösen, sodass es kräftig nach Brühe schmeckt. Wenn es kocht, den Ebly einschütten, kurz aufkochen lassen, umrühren und dann ca. 20 min bei geringer Hitze zugedeckt köcheln lassen. Gelegentlich umrühren.

3. Die Marinade von den Hühnerbrüstchen abstreifen und auffangen. In einer heißen Pfanne mit Öl das Fleisch von jeder Seite scharf anbraten und danach in einer Auflaufform im vorgeheizten Backofen bei 180 °C, Umluft 160 °C, ca. 20 min weitergaren. Die Pfanne zur Seite stellen.

4. Nun den Spitzkohl putzen, abbrausen und trocken schütteln. Jetzt den Kohl vierteln und den harten Mittelstrunk herausschneiden und über die kurze Seite in 2 cm dicke Streifen schneiden. Die Tomaten waschen und quer 2 bis 3 mal durchschneiden und zur Seite stellen.

5. In einem großen Topf 3 EL ÖL erhitzen, die Kohlstreifen hineingeben und unter Rühren 3 bis 4 min anbraten. Die restliche Marinade und die Tomatenscheiben dazugeben, vorsichtig unterrühren und mit Salz und gem. Kümmel abschmecken. Den Kerbel hacken zum Kohl geben und alles anrichten.

Als Getränke passen ein leichter spritziger Weißwein oder eine Weinschorle perfekt zu diesem Gericht.

Guten Appetit wünscht …

Eure Katrin



Schinkenpfannkuchen mit Spargel

Zutaten

Zutaten für 4 Personen:3 Eier
125 g + 3 EL Mehl
200 g roher Schinken
je 750 g grüner u. weißer Spargel
2 mal ¼ l Milch
3 EL Mineralwasser
Öl für das Backpapier
je 4 – 5 Stiele Kerbel, Basilikum,
Schnittlauch u. Petersilie
Salz, weißer Pfeffer, Zitronensaft
Backpapier

 

 

1. Zuerst die Masse für den Pfannkuchen bereiten. Dazu das Mehl, die Eier und einen Teil Milch in ein hohes Gefäß geben und mit dem Mixer zu einem glatten Teig verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen, zur Seite stellen und ca. 15 min quellen lassen.

2. Den Spargel wie gewohnt waschen und schälen. Zuerst den weißen in Salzwasser ca. 5 min kochen und dann den
grünen Spargel dazugeben. Er braucht nur 10 min, bis er gar ist. Den Topf zur Seite stellen und ziehen lassen.

3. Den Backofen vorheizen: E-Herd: 175 °C, Umluft: 150 °C, Gas Stufe 2. Das Backblech mit Papier auslegen, fetten und im Backofen mit erwärmen. Das Mineralwasser in den Pfannkuchenteig einrühren, dann gleichmäßig auf das heiße Blech gießen und 15 min backen.

4. Die Butter in einem Topf schmelzen lassen. 2 EL Mehl anschwitzen und dann unterrühren. 1⁄4 l Milch und 1⁄4 l Spargelwasser dazugeben, etwa 5 min köcheln lassen. Gehackte Kräuter dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.

5 Jetzt den Pfannkuchen aus dem Backofen herausnehmen und mit dem Schinken belegen. Von der schmalen Seite
her fest aufrollen. Die Rolle in den warmen Ofen schieben, damit der würzige Geschmack des Schinkens in den Pfannkuchen geht.

6. Nun können Sie den Spargel aus dem Fond nehmen und abtropfen lassen. Die Kräutersoße mit etwas Zitronensaft
abschmecken. Nun die Pfannkuchenrolle in 2 – 3 cm dicke Scheiben schneiden und anrichten.

Guten Appetit wünscht …

Eure Katrin



Gefüllter Schweinebauch

Zutaten

Zutaten für 6 Personen:
1,5 kg Schweinebauch mit Schwarte
75 g Butter
25 g getrocknete Tomaten (ohne Öl)
350 g Blattspinat (TK)
2 EL Butterschmalz
2 EL gehackte glatte Petersilie
250 g gemischtes Hackfleisch
1,5 kg kleine Kartoffeln
500 g Rosenkohl
500 g Sauerkraut
ca. 400 ml Apfelsaft
1 TL Thymian
1 EL Schmalz
1 Brötchen vom Vortag
2 Zwiebeln
1 gestr. EL Brühpulver
2 Knoblauchzehen
1 × Suppengrün
1 Ei
Holzspieße und Küchengarn
Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Lorbeer, Piment

 

Leckere Hausmannskost mit einer mediterranen Füllung zur kalten Jahreszeit.

1. Das Brötchen würfeln, in 25 g Butter goldbraun rösten und auf Küchenpapier abkühlen lassen. Eine Zwiebel und die Tomaten würfeln und in 1 Tl Butterschmalz in der Pfanne leicht anbraten. Petersilie und Thymian untermischen, in der Pfanne abkühlen lassen. Hackfleisch mit Ei, der Zwiebelmischung und den Croûtons mischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

2. Die Schwarte mit einem scharfen Messer über Kreuz einschneiden und dann vorsichtig eine Tasche schneiden. Wichtig ist, dass die Tasche durch das gesamte Fleisch geht, damit die Füllung gleichmäßig wird und es beim Servieren ein schönes Bild gibt. Sie können beides auch gleich vom Fleischer machen lassen, er hat schärfere Messer und es geht schneller.

3. Die Hackmasse gleichmäßig mit einem Löffel einfüllen und am Rand etwas freilassen. Nun alle 1 cm einen Holzspieß durch Ober- und Unterseite stecken und Küchengarn über Kreuz  binden und so die Tasche verschließen. Das Fleisch vorsichtig etwas platt drücken, damit sich die Füllung gleichmäßig verteilt. Nun mit Salz, Pfeffer würzen.

4. Butterschmalz im Bräter erhitzen und den Schweinebauch von beiden Seiten kräftig anbraten. Knoblauch und Suppengrün putzen und etwas teilen und zum Braten geben. Im Ofen bei 200 °C auf der unteren Schiene 1 h braten. 400 ml warmes Wasser, Senf und Brühpulver verrühren und den Braten damit öfter begießen.

5. Das Sauerkraut in einen Topf geben, Apfelsaft, ein Lorbeerblatt und 5 – 6 Pimentkörner dazugeben und etwa 15 min kochen. Nun eine Zwiebel würfeln und das Schmalz zum Sauerkraut geben. 2 Kartoffeln schälen und als Bindung in das Sauerkraut reiben. Alles gut vermengen und langsam köcheln lassen.

6. Die Kartoffeln waschen und schön rund schälen, dann abspülen und in Salzwasser gar kochen. Den Rosenkohl putzen, den Strunk kreuzweise einschneiden und 10 min in Salzwasser, mit Muskat kochen. 50 g Butter schmelzen lassen. Den Rosenkohl abgießen, die Butter darübergeben und zur Seite stellen.

7. Den Braten aus dem Ofen nehmen. Den Fond mit dem Wurzelwerk in einen Topf gießen und mit einem Pürierstab pürieren und abschmecken. Die Holzspieße aus dem Braten ziehen, das Garn abnehmen, mit einem Sägemesser in Scheiben schneiden und mit Rosenkohl, Sauerkraut und Kartoffeln servieren.

Tipp:

Das Sauerkraut können Sie auch mit Kartoffelpüree binden.

Als Getränk kann ich ein kühles Bier sehr empfehlen.

Guten Appetit wünscht eure Katrin

Zur Zubereitung planen Sie 1½ h ein.



Grünes Risotto mit Filetspieß und Chinakohlgemüse

Zutaten für 6 Personen:
800 g Schweinefilet
350 g Risottoreis
350 g Spinat (TK)
120 g geriebener Parmesan
600 g Chinakohl
2 EL Butter
2 Schalotten
200 ml Weißwein
1 l Gemüsebrühe
5 EL Olivenöl
4 Orangen
1 EL Stärkemehl
Salz, Pfeffer, Zucker, Schaschlykspieße

1. Das Filet waschen, mit Küchenpapier trocknen, Sehnen, Fett und Häutchen abschneiden und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Jeweils 3 Filetscheiben auf einen Spieß stecken, mit der Hand etwas flach drücken und gut mit Salz und Pfeffer würzen.

2. Den ausgepressten Saft der Orangen mit 2 EL Öl und 1/2 TL Zucker mischen und 1/3 auf eine Platte gießen. Die Filetspieße hineinlegen und den Rest der Marinade darüber gießen. Die Platte zur Seite stellen und die Spieße ab und zu wenden, sodass alle gleichmäßig mariniert werden.

3. Für das Risotto die Zwiebel schälen, würfeln und in einem Topf mit 2 EL Öl und dem Reis bei mittlerer Hitze anschwitzen. Dann den Wein zugeben und wenn er aufgesogen ist nach und nach die heiße Brühe zugeben. 20 min köcheln lassen und oft umrühren bis der Reis bissfest ist.

4. Ein EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Filetspieße langsam bei mittlerer Hitze anbraten, jede Seite ca. 7 min, sie sollen wenig Farbe bekommen. Die restliche Marinade kosten, nachsalzen und dazugeben, dann kurz aufwallen lassen. Die Spieße herausnehmen und warm stellen.

5. Den Bratenfond mir Salz abschmecken, eventuell etwas Wasser zugeben, wenn er zu kräftig nach Orange schmeckt. Das Stärkemehl in Wasser anrühren und den Fond damit binden. Die Soße aufkochen lassen, dann die Spieße hineinlegen und zugedeckt ziehen lassen.

6. Aus dem aufgetauten Spinat mit Küchenpapier das Wasser herausdrücken, die großen Stiele entfernen und fein hacken. Spinat und Parmesan unter den Risotto rühren, 5 Minuten köcheln lassen und dann die Herdplatte ausschalten, aber den Topf stehen lassen und öfters umrühren.

7. Nun den Chinakohl in Streifen schneiden und waschen. Die Butter in einem Topf schmelzen
und den Chinakohl dazugeben. Mit etwas Salz würzen und zugedeckt ca. 5 Minuten bei geringer Hitze dünsten. Gelegentlich umrühren. Der Chinakohl soll noch etwas bissfest bleiben.

Zur Zubereitung planen Sie bitte 90 Minuten ein.



Pasta und Hähnchenbrust in Polentakruste

Zutaten für 6 Personen:
6 Hähnchenfilets (à ca. 150 g)
230 g + 250 g + 60 g Mehl
230 g Hartweizengrieß
1/2 TL gemahlener Piment
1/4 TL gemahlener Zimt
1/2 TL Chilipulver
3 + 4 Eier
200 g Polenta (Maisgrieß)
3 EL + reichlich Öl zum Braten
1 kg weißen Spargel
3 schlanke Zucchinis
50 g + 60 g Butter
200 ml Schlagsahne
1 Bd. gem. Kräuter, z.B. Basilikum, Kerbel, Thymian, Petersilie,
Koriander, Zitronensaft, Salz, Pfeffer


1. Für den Nudelteig 230 g Mehl, 230 g Grieß, 4 Eier, 2 EL Öl, 4 EL heißes Wasser und Salz zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten und mindestens 10 Minuten kneten bis er seidig glatt wird und eine geschlossenen Form hat. In Frischhaltefolie eingewickelt mind. 30 Minuten an einem temperierten Ort rasten lassen.

2. Hähnchenfilets waschen und trocken tupfen. Aus 250 g Mehl, Salz, Piment, Zimt und Chilipulver eine Mischung machen. Filets nacheinander 2 mal in gewürztem Mehlund in den 3 verquirlten Eiern wenden und dann mit Polenta panieren. Bei schwacher Hitze, in reichlich Öl von jeder Seite 5-8 Minuten braten.

3. Den Spargel waschen und schälen. In reichlich Salzwasser ca. 12 min kochen. Die Zucchini waschen, vierteln und eventuell das weiche Kerngewebe herausschneiden. 50 g Butter in einem Topf zerlassen, salzen und den Zucchini hineinlegen und abdecken. Bei schwacher Hitze ca. 8 min dünsten lassen.

4. Die Kräuter waschen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Aus 60 g Butter und 60 g Mehl eine Schwitze machen, mit 200 ml Spargelwasser und Schlagsahne ablöschen, aufkochen lassen. Die harten Stiele vom Thymian entfernen, dann die Kräuter hacken und in die Soße geben und mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

5. Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Den Nudelteig in 6 Portionen teilen. Nacheinander jedes Teil auf 0,5 cm Dicke ausrollen und mit der Nudelmaschine die gewünschten Nudeln schneiden. Einzeln auf der bemehlten Arbeitsfläche locker auslegen, damit sie nicht aneinander kleben.

6. Jeweils die geschnittenen Nudeln in kochendem Salzwasser ca. 4 min garen, herausnehmen und die nächste Portion garen. Wenn die letzten Nudeln fertig sind, dann kurz alle in den Topf geben und noch einmal aufwallen lassen. Nun abgießen und mit kühlen Wasser abschrecken, gut abtropfen lassen, etwas Öl darüber geben und umrühren.
Zur Zubereitung planen Sie bitte ca. 75 Minuten ein.



Zander und Wels gedünstet mit Wirsing und Wildreis

Zutaten für 5 Personen
5 Zanderfilet
5 kleine Welsfilet
2 Gl. (800 ml) Fischfond
100 g Sellerieknolle
½ Stange Porree
4 mittlere Möhren
2 große Perersilienwurzeln
1 Zwiebel
4 EL Küchensahne
300 g Wildreis
400 g Wirsing
2 Zitronen
100 g Butter
Dill, Petersilie
Muskat, Salz, Pfeffer, Lorbeer, Piment

1. Den Sellerie, 2 Möhren, 1 Petersilienwurzel und die Zwiebel waschen schälen und in Stücke schneiden, vom Porree den hellen Teil und die Tomate in Stücke schneiden. Alles in einen großen Topf geben und im Fischfond, Gewürze und Saft einer halben Zitrone 40 min kochen lassen.

2. Alle Filets abspühlen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit dem Zeigefinger über die Haut des Zanders streichen, um noch Schuppen zu finden und diese mit dem Messerrücken entfernen. Die Innenseite salzen und mit Zitronensaft reichlich beträufeln. Die Welsfilets ebenfalls würzen.

3. Nun 2 Möhren und eine Petersilienwurzel schälen und in dünne Streifen schneiden. Von Dill und Petersilie lange Stiele nehmen, ohne die Blättchen zu entfernen und an den dicken Stielenden mit der Messerklinge platt drücken, damit sie beim Zusammenbinden der Röllchen nicht brechen.

4. Wirsing waschen und putzen, die Stiele entfernen, dann in ca. 1cm dicke Streifen schneiden. Etwas Wasser und 50 g Butter zum Kochen bringen, mit Salz und Muskat kräftig abschmecken. Darin den Wirsing ca. 15 Minute langsam köcheln lassen. Zwischenzeitlich umrühren.

5. Auf jedes Zander- und Welsfilet je 2 Streifen Möhren und Petersilienwurzeln legen und von der breiten Seite her fest aufrollen. Diese Rolle mit einem Dill- oder Petersilienstiel zusammen binden und die Enden nach Möglichkeit mehrmals um den Stiel wickeln.

6. In 1/2 l Salzwasser den Wildreis aufkochen lassen und dann den Herd ausschalten. Das Wasser zieht ein und der Reis ist gar. Beim Anrichten, eine Tasse mit Wasser ausspülen, den Reis einfüllen und auf den Teller stürzen. Das Gemüse aus dem Fond nehmen, Lorbeer und Piment entfernen und zur Seite stellen.

7. Jetzt den Fond nochmals mit Zitrone und Salz abschmecken und die Zander- und Welsröllchen in den kochenden Fond geben, den Rest Butter in Stücken auf dem Fisch verteilen und auf kleiner Flamme zugedeckt ca. 12 min dünsten lassen. Nach der Hälfte der Zeit alle Röllchen drehen.

8. Aus dem Wurzelgemüse mit einen Pürrierstab zerkleinern bis ein feiner Brei entsteht. Die Röllchen aus dem Fond nehmen und den Gemüsebrei ein rühren und 4 El Sahne dazugeben und abschmecken. Die Fischröllchen wieder hineingehen und bis zum Anrichten durchziehen lassen.

Zubereitungszeit ca. 1 Stunde